با توجه به یافته ها و نتایج، به نظر می رسد در بین باکتری های لاکتیک، لاکتوباسیلوس بوکنری کمتر از لاکتوباسیلوس پلانتاروم کاهش می یابد.
ما با توجه به اینکه pH خیارشور خانگی کنسرو شده کمتر از نمونه های حجیم است و نمره حسی بافت (سفتی) در کنسرو ترشی بیشتر بود، نشان می دهد که سرکه تاثیری بر نرمی بافت ندارد.
در طول عمر مفید در این مطالعه و بر اساس CODEX STAN 115، میزان نمک مصرفی و اسیدیته ترشی های کنسرو شده و حجیم (سنتی) در حد مجاز (CODEX STAN 115, 1981) و با توجه به نتایج آزمایش میکروبیولوژیکی ( جدول 2 ) بود.
به نظر می رسد آلودگی میکروبی خیارشور فله به دلیل آلودگی ثانویه در زمان تولید و بسته بندی باشد.
همچنین فرمولاسیون های مختلف، پردازش حرارتی ناکافی و بسته بندی نامناسب از علل بار میکروبی کنسرو ترشی با باکتری های هوازی مزوفیل است.
به طور کلی می توان گفت که استفاده از گیاهان دارویی در ترشی های فله عامل اصلی افزایش بار میکروبی و امتیاز طعم می باشد زیرا سبزیجات تازه معطر نسبت به سبزیجات خشک به دلیل فعالیت آب و رطوبت بالا دارای تاثیر بیشتر بر افزایش بار میکروبی و طعم.
همچنین طبق استاندارد ملی حداکثر استفاده از گیاهان دارویی 5 درصد است اما در ترشی ها بسیار بیشتر است و با توجه به اینکه تعداد دم و گل باقی مانده روی خیار در ترشی فله بیشتر از ترشی های کنسرو شده است می تواند دلیل قابل قبولی برای افزایش طعم و بار میکروبی باشد.
همچنین استفاده از سرکه در ترشی ها به نسبت مطلوب نمی تواند اثر منفی بر بافت داشته باشد.
ترشی ها اگرچه می توانند باعث افزایش اشتها شوند و جایگاه ویژه ای در خانه داشته باشند، اما به دلیل داشتن نمک، خطر ابتلا به فشار خون را افزایش می دهند که یکی از مهم ترین عوامل خطر است و رژیم غذایی می تواند در پیشگیری از آن نقش داشته باشد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.